Lab
Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Es wird aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen und bei der Käseherstellung eingesetzt, um das Kasein gerinnen zu lassen.
Laktose
Siehe Milchzucker
Labaustauschstoff
Da die Menge an tierischem Lab begrenzt ist, greifen Käsehersteller auch auf mikrobiologisch hergestelltes Lab zurück. Diese Labaustauschstoffe werden aus gezüchteten Schimmelpilzkulturen gewonnen.