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Herkunftszeichen

Um regionale Spezialitäten zu bewahren und vor Nachahmung zu schützen, hat die Europäische Union die sogenannten Herkunftszeichen eingeführt. Nur echte Originale dürfen die begehrte Auszeichnung tragen. Es gibt zwei Herkunftszeichen: Die geschützte geografische Angabe (g. g. A.) garantiert, dass das Produkt getreu traditioneller Verfahren hergestellt und in der genannten Region erzeugt, hergestellt oder verarbeitet wurde. Die Rohstoffe müssen nicht unbedingt aus der Region stammen. Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) geht noch einen Schritt weiter: Sie garantiert, dass alle drei Produktionsschritte in der genannten Region stattgefunden haben, also auch die Rohstoffe aus der Region stammen. In Bayern sind zwei Käse geografisch geschützt: Der Allgäuer Bergkäse (g. U.) und der Allgäuer Emmentaler (g. U.). Sie werden nach traditioneller Rezeptur aus bester Allgäuer Milch in der Region gekäst.

Homogenisieren

Naturbelassene Milch rahmt nach einiger Zeit auf. Der Rahm trennt sich von der Magermilch und schwimmt oben. Um dies zu verhindern, wird Milch homogenisiert: Bei 50–70 °C presst man sie durch feine Düsen, die großen Fettkügelchen werden dabei zerkleinert und die Milch rahmt nicht mehr auf. Gleichzeitig wird sie vollmundiger im Geschmack.